한국인들에게 된장찌개가 있다면 러시아인들에겐 '보르쉬(борщ)'가 있다. 보르쉬는 러시아식 전통 수프로 강렬한 체리 색을 띤다. 색 때문에 보기엔 맛이 달콤할 것만 같지만 한입 떠 넣는 순간 시원한 소고기 뭇국 맛이 떠오른다. 주재료도 소고기다. 체리색은 붉은 무인 비트가 빚어낸다.

러시아의 '된장찌개'와 유사한 전통 수프 '보르쉬(борщ)', 출처 : Алексей Зён의 페이스북

기본 컬러는 굉장히 드문 진한 분홍색 색깔이고 느끼함을 잡으려고 사워 크림(스메타나)이라도 곁들이면 뽀얀 연분홍색이라는 음식으로 보기 어려운 컬러가 압권이지만, 그럼에도 불구하고 막상 먹어보면 한국인에게 친숙하고 낯설지 않은 느낌을 받게 되는데, 그건 이 요리가 소고기뭇국에 가까운 맛이기 때문이다. 즉 무를 비트로 대신한 국이라고 보면 얼추 느낌을 알 수 있을 것이다. 

때문에 전문 요리점에서 확 튀는 색깔만 보고 대단히 이국적인 풍미를 기대하고 시켰다간 동네 골목 국밥집에 온 기분과 함께 실망하게 되니 조심할 것. 사실 비트도 평범한 뿌리채소의 한 종류일 뿐이고, 보르시가 태생적으로 가정식이다 보니 이색음식 하면 떠오르는 자극적인 맛과는 거리가 멀다. 한국인이 매운맛을 즐긴다고 일상적인 가정 식단에서조차 모든 메뉴에 고추를 썰어넣어 먹는 건 아니듯이 말이다. 

일단 비트를 사용하기 때문에 국물이 진한 자주색이다. 여기에 당근, 양배추, 토마토, 양파, 감자 등의 야채를 잘게 썰어 볶아 양고기나 쇠고기 또는 돼지고기 등 고기 건더기들을 대거 투입해 푹 삶고, 먹기 전에 스메타나를 한 숟가락 떠서 국물에 풀어 먹는다. 스메타나가 없는 경우에는 마요네즈를 넣어도 된다. 실제로 러시아나 우크라이나 사람들도 마요네즈를 넣어 먹는 경우도 많다.